Herstellung

Blick in den Topf


Tag 1

Die Zutaten sind eingetroffen. Jetzt heisst es ran an die Knochen. Zuerst rösten wir die Knochen vom CH-Bio-Rind und die CH-Bio-Kalbsfüsse im Ofen. In einem grossen Bräter werden, Sellerie, Karotten und Zwiebeln über lange Zeit angeröstet. Im richtigen Moment – ein würziger Duft zieht schon durch die Küche – fügen wir Tomatenmark hinzu und löschen mehrmals mit einem guten Schuss Rotwein ab. Dies gibt der Demi-glace das intensive Aroma und die wunderschöne dunkle Farbe.

Nun geben wir die gerösteten Knochen zusammen mit dem tomatierten Gemüse und den Kalbsfüssen in einen riesigen Topf und bedecken das Ganze mit Wasser. Jetzt ist Geduld gefragt. Der Fond muss stundenlang vor sich hinköcheln und laufend von Schaum und Fett befreit werden. Noch etwas Lorbeer und Kubeben-Pfeffer rein und raus in den wohlverdienten Feierabend.

Tag 2

Heute passieren wir den Jus durch Sieb und Tuch und reduzieren ihn danach auf ¼ ein. Über Nacht lassen wir ihn abkühlen. Zusammen mit dem restlichen Fett bildet sich dabei eine harte Schicht, die später einfach vom Fond getrennt werden kann.

Tag 3

Am dritten Tag werden Zwiebeln und Rotwein auf 1/5 eingekocht und dem Fond beigegeben. Durch das Einreduzieren wird der Geschmack sehr kräftig. Eine halbe Stunde vor dem Abfüllen, geben wir noch Portwein und etwas Himalaya-Salz hinzu und schmecken die Sauce ab.